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| 餐飲設計的四個效能 |
| 瀏覽次數：5263次 更新時間：2021-11-06 20:11:49 |
| 餐飲設計的四個效能 強強對話什么最重要？ 效率！這是任何行業不成文的行規，那么，針對餐飲行業的效率具體指那些呢？總結來說是四個方面最為重要：“人效、坪效、品效、時效”這四個效率，運營是執行效率，設計是推動效率，那么設計到底如何能推動效率。 下面的就結合實際來聊聊餐飲行業的四個效率。 01 餐飲設計推動四效之人效 人效，指的就是餐飲店每個月營業額除以總人數，所有人平均貢獻的金額，舉個例子：營業額200萬，店面總人數為40人，那么人效等于5萬/人/月。顯而易見關鍵因素是如果前兩個數據有變化，人效的結果就會升高或者降低。在餐飲店面規劃設計之時，這點就尤為重要了。而人效要提高，這三個方法很重要。 方法一：要有計劃的進行運營計算，每個服務人員在不降低服務質量的情況下能服務幾張餐桌？通過合理化的設計，是否能減少服務人員流動，最大限度的讓服務人員在區域內服務更多一張桌子？ 方法二：根據自己的店面的餐飲設計是否能讓客戶自取等行為，減少服務人員的工作量，從而提高人效。 方法三：在就餐高峰期可以增加小時工的等方式，合理規劃用人量，在不降低服務質量的前提下，合理規劃用人方式，精準到位，保證營收增長的前提下，提高人效平均值。 02 餐飲設計推動四效之坪效 坪效應該是很多有經驗的餐飲人特別關注的點，僅次于人效的關注度，坪效指的是：指的是每坪的面積可以產出多少營業額(營業額/專柜所占總坪數)。很多餐飲人關注它，但是意識不到位，也沒有一定的方法去提升坪效，甚至不知道如何下手。 餐飲老板都知道房租很貴，但隨著時間的推移，房租會越來越貴的。餐廳的運營上，有時看著門庭若市，甚至排隊購買，但細算下來還是賺的不行，心里自然不痛快，而像海底撈這樣品牌卻能狠狠的賺錢。 讓我們來分析這種原因，其中不乏技巧性的東西，例如：你的餐廳只有兩人就餐，而你的店內是四人桌和八人桌，兩人把四人桌和八人桌偶爾都占住住，你的上桌率不能算出是吃一半空一半甚至更多，外面還有人排隊，自己店面的產品味道不錯，店面也有檔次，當然顧客不太可能拼桌，餐廳上座率低，上座率只有30%—50%。 可以想象，這樣的現象天天上演，你怎么能賺大錢？因此要結合餐廳用餐人群和專業餐位結構精準計算，提高上座率，提升20%上座率，你的營收自然得升不少的。還有很多方法都可以，能對門店效率的提升，從而把坪效提升上去！ 03 餐飲設計推動四效之品效 品效，根據菜單產品從第一位到最后一位排列，盤點整月哪個菜品是客戶點擊率排名，一般品類做過定位肯定自己的招牌或爆款是排在前面。 這樣做具體有什么作用呢？要通過數據評測出顧客愿意為什么產品買單，那個產品是月銷冠，一定要定為自己的明星產品，品效的作用就好似公司用人，優勝略汰，不斷更新迭代，這樣就能時時刻刻把握住顧客嘴，把自己的品效高的產品放在C位，加大出餐的效能，那么這個C位更快速度，這樣就可以精準計算出品的效率。 04 餐飲設計推動四效之時效 時效，指在一定時期內能夠發生的效用，大家可能會問，時效能代表什么？ 比如說，這桌均消費時長的把握？點餐人員下單時長、重點產品從制作到上桌這個過程的總時長，還有消費者從到店落座到離店時長是多少，都需要精準計算等，時效的重要性，就在于在餐廳里一日就餐最繁忙的高峰峰值時間，例如中午11:30-1:00和晚餐6:30-7:00開始排隊的時間段，甚至現在很多除了店內時間，還有線上時間都進行了優化，更佳加速了時效。 小結 有沒有發現有些店天天門庭若市，但月底一算盈利發現并不賺錢，其實這里有多個維度問題，提高效率，是一個必然趨勢，綜合理解以上分享餐廳四種效能，然后根據自身情況，找到自己的餐廳跟這四個效率的提升，讓我們一起努力，讓我們的四個效率提升！ |
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