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      之道引言

　　2016年，餐飲行業(yè)經(jīng)歷陣痛開始逐漸回歸發(fā)展正軌。掌柜攻略此前一直認為，大眾餐飲市場將成為餐飲市場新常態(tài)下發(fā)展的主要動力，這一觀點與中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援的理解不謀而合。在這一市場趨勢的作用下，餐飲行業(yè)面臨新的發(fā)展機遇。下面我們看看如何從更高角度如何理解此刻餐飲行業(yè)的變化與機遇。

　　很多人都說，此刻，中國餐飲行業(yè)正在跌撞前行。從在2012年底提倡“厲行節(jié)約”，到2013的“反腐倡廉、反對奢侈浪費”，一系列事件的擠壓下中國餐飲進入了一個緩慢發(fā)展階段。

　　其實中國的餐飲市場從2008年以后，一直是一路下滑的，2008年中國餐飲業(yè)的增長速度為24%，而從2009年開始就出現(xiàn)了下滑的局面，餐飲行業(yè)自身存在的一些浮躁在這一時期充分的暴露出來，在2013年的中國餐飲市場增速只有9%，這個數(shù)字是改革開放以來，除了2003年非典年以外的最低點。

　　2014年的情況有所變化。這個變化來源于從2012年底開始2013、2014年市場中出現(xiàn)了大規(guī)模轉(zhuǎn)型升級的現(xiàn)象。2014年中國餐飲業(yè)實現(xiàn)了27860億的總產(chǎn)值，增長速度達到了9.7%，看起來這個數(shù)字也并不是那么很風(fēng)采，但是對業(yè)界來說卻有一個重要的信息。這個信息說明什么呢，就是餐飲行業(yè)從2008年開始一路下滑，在2014年底實現(xiàn)了拐點，2013年是9%，2014年是9.7%，市場出現(xiàn)了止跌回升的局面。這個信息非常重要。也就是在這個過程中大眾餐飲的市場給餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展，提供了很強的信心。2014年限額以上的企業(yè)增長率也出現(xiàn)了正增長。而2013年限額以上的企業(yè)的發(fā)展其實都是負數(shù)?？偟膩碚f，更加貼近大眾餐飲市場小微企業(yè)活的要比大企業(yè)更好，大眾餐飲的爆發(fā)是整個餐飲行業(yè)迎來新機遇的主要動力。

　　誰說高端餐飲不能活？

　　高端餐飲的轉(zhuǎn)型升級是業(yè)界和媒體非常關(guān)注的，高端餐飲自身為了轉(zhuǎn)型升級其實做了很多的努力，大家都有不同的選擇，有金盆洗手退出江湖的、也有做業(yè)態(tài)調(diào)整的、也有做規(guī)模調(diào)整的、也有對經(jīng)營方式進行調(diào)整的。但整體來說都是市場經(jīng)濟作用的結(jié)果，媒體與市場不必大驚小怪。經(jīng)過一系列的調(diào)整，目前高端餐飲完成了第一階段的“找方向”歷程。而隨著餐飲行業(yè)進入穩(wěn)固調(diào)整的新常態(tài)。高端餐飲在餐飲市場中依然有著重要份額，并不說八項規(guī)定過后高端餐飲就沒的活了。因為大眾餐飲需求也是多元化的，比如大家熟悉的大董烤鴨在2013年2014年反而得到了提速發(fā)展，門店由原來的3家店增加到近10家店，而且生意都不錯。應(yīng)該說高端餐飲只要具備一流的服務(wù)、有特色的產(chǎn)品、在消費市場中也會有一席之地的。只是奢侈浪費型的已經(jīng)退出了餐飲行業(yè)、公款過度消費也得到了抑制。

　　餐飲業(yè)新常態(tài)：大眾餐飲爆發(fā)

　　那么我們該如何理解餐飲行業(yè)的新常態(tài)呢

　　第一就是行業(yè)增長趨于穩(wěn)定。2016年，中國烹飪協(xié)會預(yù)計，今年行業(yè)的發(fā)展應(yīng)該在10%左右，當然這也并不簡單。如果保持在10%左右應(yīng)該說也是不錯的發(fā)展速度。整個行業(yè)近年很難出現(xiàn)爆炸式的增長，整體發(fā)展速度都將趨于穩(wěn)定。

　　第二點就是大眾餐飲的持續(xù)發(fā)展。由于國家對于拉動內(nèi)需的需求以及人們消費能力本身的提高，餐飲消費主體更多的集中在普通大眾身上，在八項規(guī)定過后這一趨勢更加明顯。唯有消費者本身才能給行業(yè)帶來真正的價值，對于其它方式不必抱有幻想。

　　第三就是餐飲業(yè)回歸了服務(wù)本質(zhì)。餐飲業(yè)由于屬于傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)，正在向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)邁進，特別是在互聯(lián)網(wǎng)的作用下，服務(wù)本身成為了餐飲企業(yè)核心競爭力，而這一能力也更直接的體現(xiàn)在與盈利相關(guān)的數(shù)字上，回歸本源、去除行業(yè)浮躁是當下餐飲行業(yè)的大趨勢。

　　大眾餐飲市場在餐飲行業(yè)創(chuàng)新的過程中起到了非常好的拉動作用，也給行業(yè)提供了很多信心，如何迎接大眾餐飲市場爆發(fā)在我們理解中有兩個方面，第一，要不斷拓展服務(wù)寬度，大膽嘗試新模式、拓展餐飲體驗的邊界。第二就是不斷轉(zhuǎn)變服務(wù)方式，善用互聯(lián)網(wǎng)新工具、互聯(lián)網(wǎng)思維。通過這兩點，帶動餐飲企業(yè)自身的轉(zhuǎn)型升級，推動餐飲企業(yè)越來越貼近市場，越來越貼近消費者需求。

　　同時，我們也關(guān)注到了對餐飲行業(yè)一些利好的消息，近日國家發(fā)改委在杭州召開了關(guān)于刷卡手續(xù)費的座談會，很快相信國家會在刷卡手續(xù)費層面會給行業(yè)帶來比較好的信心，減輕企業(yè)一部分負擔。

　　房租、人員成本壓力仍不見“拐點”

　　在大眾餐飲機遇的背景下，餐飲行業(yè)同樣面臨的一些壓力。比如說房租的增長、人工成本的增長。也將成為餐飲行業(yè)在今后一個階段的新常態(tài)。

　　首先，房屋租賃目前已經(jīng)成了餐飲企業(yè)比較大的負擔，在這點上目前行業(yè)并沒有看到“拐點”也就是說，這一現(xiàn)象還將持續(xù)下去。其次，餐飲行業(yè)是個勞務(wù)密集型的行業(yè)，目前國家食品藥品監(jiān)督管理局公布的食品企業(yè)總共有239.9萬家（持有餐飲行業(yè)衛(wèi)生許可證的），國家商務(wù)部公布的餐飲行業(yè)就業(yè)人口超過1600萬，但用工缺口依然巨大，幾乎每家餐飲企業(yè)都在招聘?？梢哉f，這兩點困難也已經(jīng)成為常態(tài)化問題，所以餐飲企業(yè)需要做的是在更多層面轉(zhuǎn)移兩大成本壓力，依靠新技術(shù)、新服務(wù)來改造自身商業(yè)模型。

　　大眾餐飲市場下消費者越發(fā)挑剔

　　中國烹飪協(xié)會在2016年觀察到的餐飲行業(yè)趨勢依然延續(xù)大眾化、個性化、多元化三個方面。大眾化的餐飲市場并不說廉價快捷就是大眾化，在2014年我們一直看好的快餐業(yè)，發(fā)展實際出現(xiàn)了放緩，相反消費者直接參與體驗的像火鍋業(yè)態(tài)反而發(fā)展速度有明顯提升。過去我們一直關(guān)注程度不夠的團餐也有快速的發(fā)展，這些變化都是大眾餐飲市場爆發(fā)的體現(xiàn)。

　　大眾餐飲的發(fā)展已經(jīng)拓展到餐飲行業(yè)的方方面面，火鍋的發(fā)展實際上得益于其消費過程中的“參與感”，消費者可以自主選擇食材、烹飪時間、調(diào)料等等。在2014年消費者調(diào)查報告中，火鍋、麻辣燙這樣的簡約式業(yè)態(tài)是受到消費者歡迎占到第一位的。麻辣是站在味形第一位的。

　　對于個性化需求我們在調(diào)查當中消費者選擇餐飲服務(wù)第一個指標就是：經(jīng)營特色，目前看，像甜品店、酒吧等個性化更容易具備經(jīng)營特色的餐飲服務(wù)模式在市場中表現(xiàn)的尤為活躍。這些服務(wù)方式一方面更貼近消費主體的消費需求，另一個是營業(yè)時間都普遍比較長，第三是消費結(jié)構(gòu)是多元的，第四就是使消費者有不同的體驗。

　　2016，餐飲行業(yè)將邁進3萬億門檻

　　在這里我分享烹飪協(xié)會發(fā)布的兩個數(shù)字，第一個是，今年1-3月份餐飲行業(yè)實現(xiàn)了營業(yè)額7458億，增長速度悄然恢復(fù)到兩位數(shù)字11.2%。另一個是，一季度餐飲行業(yè)營業(yè)總額增長速度已經(jīng)達到了近幾年來的社會商品零售總額的增長速度。這句話反映了餐飲行業(yè)在拉動內(nèi)需上的重要作用?？梢哉f，在經(jīng)歷低谷后，餐飲行業(yè)依然有著旺盛的生命力。所以在市場經(jīng)濟放緩中，餐飲需求作為長性、剛性需求正在彰顯它的活力。

　　雖然一季度市場情況良好，但我們?nèi)匀徊桓艺f可以實現(xiàn)3萬億目標，比如去年的餐飲行業(yè)整體在8月份呈現(xiàn)了經(jīng)營最低谷，導(dǎo)致了全年總營業(yè)額的不理想。今年，我們能夠看到希望的是包括外賣在內(nèi)的餐飲新模式爆發(fā)，希望能夠給餐飲今年的發(fā)展創(chuàng)造新的機遇。

　　以下我們說說2016年餐飲行業(yè)的一些新變化

　　1、體驗經(jīng)濟將主導(dǎo)餐飲服務(wù)轉(zhuǎn)型

　　餐飲企業(yè)的競爭此刻已經(jīng)轉(zhuǎn)向了產(chǎn)品質(zhì)量、企業(yè)的口碑、特色經(jīng)營和體驗經(jīng)濟的價值最大化，產(chǎn)品質(zhì)量無疑仍是第一位的，為什么這么說呢，因為現(xiàn)在菜品上桌后提供的第一項功能已經(jīng)不是吃了，而是“拍照”這實際上就是對產(chǎn)品第一次的感官檢驗，也可以說是第一層基礎(chǔ)體驗。當下的菜品質(zhì)量隨著互聯(lián)網(wǎng)渠道的發(fā)展，無論從觀感還是到味覺都在接受者裸體檢驗，任何好與不好都會被在互聯(lián)網(wǎng)的作用下放大無數(shù)倍。所以當下的餐飲行業(yè)是“吃貨”說了算。

　　而體驗經(jīng)濟在這當中已經(jīng)變得更加重要。比如火鍋就是全過程體驗，從食材的選擇到自我烹飪，當然火鍋是比較“古老”的體驗經(jīng)濟，更多體驗經(jīng)濟的開發(fā)有待餐飲人發(fā)揮自己的智慧。

　　2、小店、大后臺成為餐飲新模式

　　你的生意很好的時候房東往往會給你漲租金，所以越是面積大、效益好的餐廳對房租越是憂慮。所以，現(xiàn)在餐飲更加提倡小店面。而小店面、大后臺往往需要互聯(lián)網(wǎng)、中央廚房、供應(yīng)鏈的強力支撐，這種業(yè)態(tài)進一步促進了餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。

　　所以小的店面會有很大的發(fā)展，比如沙縣小吃去年有了55億的收入，而它背后是其組織結(jié)構(gòu)的變化，逐漸從夫妻店轉(zhuǎn)向區(qū)域代理，而其背后的管理團隊和供應(yīng)鏈團隊也正在變得壯大。

　　3、餐飲進入單品時代

　　我們看到很多餐飲企業(yè)現(xiàn)在只賣或者就主打1-2款產(chǎn)品，最終做成了一個大的市場。這就好比運動員，優(yōu)秀的運動員一定都是單項運動員，我們很少聽說那個運動員是運動全才還獲得了各種冠軍。不專注會造成精力的分散、優(yōu)勢資源無法集中使用，在餐飲行業(yè)同樣也是如此

　　4、細分群體成就品牌的大眾化

　　當下餐飲企業(yè)往往會針對某一個極為精準的特定人群推出特定的服務(wù)。這一人群細分方法可能是通過地域劃分、可能通過年齡劃分也可能是習(xí)慣劃分，但只要找到你的定位就能成就一個品牌。而這里值得強調(diào)的是，小群體背后的餐飲市場同樣具有大眾化市場潛力，往往在一個群體內(nèi)形成極致體驗后，窄眾品牌也能逐漸形成大眾口碑。